Olá mestredosmagos.
Basicamente, o Release otimiza o código, tornando a execução mais rápida e leve. O Debug contém mais informações para debugar o código, permitindo que você encontre os erros mais facilmente, mas deixa o código mais pesado.
Geralmente, primeiro se usa o Debug para corrigir os erros do projeto e depois você compila a versão Release (Final).
Atenciosamente, Erictemponi